Quand deux amis français décident de révolutionner la gastronomie locale en Nouvelle-Zélande, cela donne… une ferme d’escargots au cœur de l’Otago ! Louis Parent et Charles Durand, tous deux passionnés de bonne cuisine et installés à Queenstown, se sont lancés dans une aventure culinaire aussi originale qu’inespérée : créer la toute première ferme commerciale d’escargots de Nouvelle-Zélande. Leur projet, baptisé Otago Escargots, ambitionne de fournir les restaurants haut de gamme de Queenstown en escargots frais, locaux et savoureux. Un pari un peu fou, né d’une assiette décevante.
Une idée qui germe sous la pluie
L’idée a émergé lors d’une soirée pluvieuse à Dunedin. Louis, travaillant dans l’hôtellerie et amateur d’escargots depuis toujours, s’offre un plat d’escargots au restaurant. Le verdict est sans appel : le goût n’est pas au rendez-vous. En sortant, il aperçoit quelques escargots dans le parc et se pose une question toute simple : "Pourquoi n’élève-t-on pas d’escargots ici, en Nouvelle-Zélande ?"
"Tout le monde se moquait de nous au début", confie Charles. "Les gens disaient : C’est tellement français !" Et pourtant, derrière cette idée un brin cocasse, il y a un véritable projet de création d’entreprise, demandant rigueur, passion et patience.
Une ferme de 50 000 pensionnaires… et ce n’est qu’un début
C’est à Gibbston, dans la région viticole de l’Otago, qu’ils installent leur première ferme, aujourd’hui peuplée de 50 000 escargots de type petit gris – une espèce bien connue des gourmets français, mais aussi présente à l’état sauvage en Nouvelle-Zélande.
Objectif : atteindre 200 000 escargots d’ici mai prochain, avec un lancement commercial prévu à la même période, sous réserve de l’obtention des autorisations du MPI (Ministère des Industries Primaires).
La ferme comprend déjà un jardin aménagé avec des abris en bois, une salle d’élevage, et une salle d’hibernation où les escargots attendent patiemment le retour du printemps.
Les escargots sont nourris avec un mélange de calcaire et de céréales, nécessitent un arrosage quotidien et un entretien régulier. "Nous avons deux emplois à plein temps", explique Charles. "La journée à l’hôtel, et le soir dans la ferme."
L’escargot : une nouvelle star de la gastronomie durable ?
Au-delà de l’aspect insolite, Otago Escargots s’inscrit dans une dynamique plus large : celle de la recherche de protéines durables, alternatives à la viande traditionnelle. Garritt Van Dyk, maître de conférences à l’Université de Waikato, y voit une opportunité d’évolution des habitudes alimentaires.
"Les escargots sont riches en fer, en acides aminés, et peuvent être élevés de manière durable, éthique et économique", souligne-t-il. "Les gens deviennent plus aventureux. Il y a eu un temps où manger des sushis semblait impensable. Aujourd’hui, c’est un classique."
Et les perspectives ne s’arrêtent pas à l’assiette : Louis et Charles envisagent à terme de proposer des expériences gastronomiques à la ferme, d’accords mets-vins, et même de cosmétiques à base de mucine d’escargot, très prisée en Asie.
Une aventure franco-kiwi à suivre de près
Dans un pays où l’élevage d’escargots est encore une terre vierge, Otago Escargots fait figure de pionnier. Et même si les démarches administratives sont parfois fastidieuses, comme l’a également expérimenté un autre agriculteur non conventionnel à Dunedin (Otago Locusts), l’enthousiasme de ces "éleveurs d’escargots" ne faiblit pas.
Originale, locale, durable, cette initiative française a tout pour séduire les Kiwis curieux et les chefs en quête de nouveauté. D’ici quelques mois, vous dégusterez peut-être des escargots made in Queenstown, accompagnés d’un bon pinot noir du coin… à la française !